Foto: Dercio e Alex
Branco, fradinho, preto, vermelho… O feijão é um alimento que agrada a todos os gostos. Por esse motivo, está sempre presente à mesa do brasileiro, seja como salada, caldinho, acompanhamento do arroz, um bom tutu ou até como sobremesa.
Com tantos tipos, porém, fica difícil saber em que usar cada um. Simples, anote aí os principais:
· Feijão Branco: ideal para fazer saladas deliciosas;
· Feijão Fradinho: fica ótimo no baião de dois, mas também pode servir para fazer salada ou feijoada baiana (com azeite de dendê);
· Feijão Preto: serve como acompanhamento do arroz, preparo de feijoada e caldinho de feijão;
· Fava: considerada por vários chefs como um tipo de feijão, é ideal para preparar ensopado de mocotó, dobradinha e ensopado de cordeiro;
· Feijão Carioca: serve como acompanhamento do arroz e para fazer caldinho;
· Feijão Vermelho: serve como acompanhamento do arroz. Também é bastante usado para fazer molho hispânico (Chilli);
· Feijão Azuki: é o feijão oriental, ideal para fazer doces e saladas.
Veja os segredos dos chefs de cozinha para que o preparo destas delícias seja sempre um sucesso:
· Salada de feijão do chef Renato Carioni, do Restaurente Così
Para fazer uma boa salada de feijão branco, não salgue o grão assim que o colocar na panela. “Cozinhe-o sem sal e adicione o tempero apenas quando ele estiver quase cozido, pois o sal dificulta a absorção de água dele, deixando-o duro”, indica Renato. O cozimento pode ser com outros temperos e folhas, como louro, tomilho e cebola picadinha. Assim que acabar o cozimento, retire-o do fogo.
Outra dica é, após o cozimento, deixá-lo submerso em azeite de oliva por uma hora. “Ele absorverá todo o azeite e ficará com um gosto ótimo”, conta. A partir daí, para deixar o sabor ainda mais requintado, coloque um vinagre de qualidade ou suco de limão. Cebolinhas roxas cruas também apimentam! Sirva junto com tomate e um embutido, como presunto, salame ou peito de pato seco picado. Se quiser, acrescente algumas folhas, como alface romana bem crocante.
Que feijão usar? Além do feijão branco, Renato indica ainda o feijão fradinho. “O marrom e o preto é melhor evitar, não pelo gosto, mas porque eles se desfazem. Para salada, o grão deve ser mais durinho”, diz.
Conheça os segredos que enriquecem o famoso caldinho de feijãoFoto: Dercio e Alex
· Caldinho de feijão do chef Ronaldo Rossi, também sommelier de cervejas da Cervejoteca
Há várias receitas de caldinho de feijão. Para todas, alguns segredos o enriquecem: você pode, por exemplo, aproveitar o caldo do feijão da feijoada para fazer o caldinho. Basta bater o caldo do feijão preto com alguns grãos no liquidificador. Após isso é que vem a diferença: tempere com suco de limão, pimenta vermelha e… cachaça!
Antes de servir, salpique salsinha. “É ótimo para abrir o apetite”, indica o chef Ronaldo. Outra sugestão: em vez de salpicar salsinha, use couve fritinha e bacon em cubos. As dicas funcionam também com o feijão carioca.
· Tutu de feijão da chef Tabata Dugois, de São Paulo
O tutu de feijão é um prato típico de Minas Gerais, mas muito consumido também em São Paulo. A chef Tabata Dugois, descendente de mineiros, ensina uma receita de família, passada por sua avó: primeiro, ela prepara um tempero mineiro, batendo no liquidificador: 20 g de alho, 150 g de cebola, 150 g de pimentão verde, salsinha, cebolinha e sal a gosto. Com esse tempero, pode-se também temperar o feijão, carnes e aves.
Para preparar o tutu, você pode usar feijão preto, mulatinho ou carioca. Veja os ingredientes:
350 g de feijão preto cozido;
50 g de bacon;
100 g de linguiça paio;
1 cebola picada;
100 g de farinha de mandioca;
100 g de farinha de milho;
Salsinha e cebolinha a gosto;
Aprenda: Primeiro separe o feijão em duas porções. Frite o bacon, a linguiça e a cebola. Então, adicione o tempero mineiro e amasse uma parte do feijão nele. Deixe a mistura apurar. Em seguida, acrescente um pouco de cada farinha e vá misturando e adicionando o restante do feijão. Não deixe o tutu secar… Amasse mais um pouco do feijão e finalize colocando salsinha e cebolinha. Para acompanhar, sirva com couve, um arroz fresco e torresmo.
O segredo para a receita ficar infalível? “Sempre usar insumos frescos para fazer o tempero e escolher o feijão com atenção. Todos esses fatores deixam o prato com toque especial”, ensina Tabata.