Quem tem garante: basta começar uma pequena horta para nunca mais querer abandonar a praticidade de contar com temperos e ervas aromáticas ao alcance das mãos, na sacada do apartamento ou no quintal de casa. Os profissionais que entendem do assunto dizem que a iniciativa dá um pouco de trabalho, mas que vale a pena para ter salsinha, manjericão e pimenta fresquinhos à disposição.

“Outra vantagem é a diferença que a medida garante ao sabor da comida. Quando você começa a perceber quais acompanhamentos vão melhor com cada erva e se preocupa em manter a horta bem cuidada, o gosto dos pratos fica muito melhor”, comenta o arquiteto, paisagista e proprietário da Horgânica Cultivos Saudáveis, Ronaldo Leão Rego. A empresa desenvolve projetos para pessoas que desejam montar a própria horta.

Ronaldo explica que os temperos podem ser plantados o ano todo, mas algumas épocas rendem ervas melhores. “No Brasil, o clima é mais regulado, então não há muitas ressalvas. Porém, como na primavera e no verão as plantas se desenvolvem mais, estamos entrando na melhor época para começar a horta.”

Quanto às plantas a serem escolhidas, o engenheiro agrônomo e gerente de jardinagem da Esal Flores, Rafael Yano, garante que a decisão é pessoal. “As preferidas são manjericão, cebolinha, salsinha e pimenta”, diz.

Plantas como alecrim, sálvia, cebolinha e orégano são mais resistentes e conseguem se desenvolver mesmo com poucos cuidados. Mas não tem jeito: quem pretende ter uma horta em casa precisa gostar de cuidar de plantas. “Se a pessoa não quiser dispor de pelo menos uma hora por semana e colocar a mão na terra de vez em quando, nem adianta começar”, adianta o arquiteto.

O principal cuidado antes de começar a horta é se manter atento à quantidade de luz. Todas as ervas precisam, no mínimo, de quatro horas diárias de sol direto, preferencialmente em horários mais amenos, entre 9 h e 15 h. No horário do almoço, o melhor é abrigar a planta na sombra.

Também é bom não exagerar no volume de água. Há plantas que exigem pouca quantidade, como o alecrim, e outras, como a salsinha e a cebolinha, que gostam de muita umidade. Por isso é bom se informar, ficar de olho nas plantas e descobrir a frequência ideal para regar cada uma delas.

O vento forte e o frio também são inimigos, portanto, principalmente no inverno, vale a pena remover as floreiras de locais onde tomem vento direto ou utilizar coberturas adaptadas, como telas ou capas de máquina de lavar roupa.

Verduras e legumes

Para quem está pensando em começar uma horta com ervas aromáticas e logo plantar também verduras e legumes, o arquiteto recomenda paciência. Um pé de alface, por exemplo, precisa de um vaso de pelo menos 30 centímetros de altura e 20 de diâmetro para se desenvolver. “Além de exigir espaço, também há a questão do tempo. O ciclo das verduras e dos legumes é demorado: a pessoa tem de calcular se vale a pena todo o trabalho para esperar dois meses até conseguir uma alface”, afirma.

Outro problema é que, mesmo que a pessoa tire apenas algumas folhas para consumo, a alface continua crescendo. “É comum os pés chegarem a um metro de altura, o que é incompatível com um apartamento.”

Cuidados

Veja cinco dicas para manter sua horta sempre bem cuidada:

O local: Prefira cômodos onde bate sol direto pela manhã, como a sacada, o quintal e a área de serviço. As hortas mais conhecidas são as horizontais, dispostas em floreiras, que podem ser colocadas no chão. Para quem tem pouco espaço e quer caprichar na decoração, vale a pena investir em hortas verticais.

As pragas: Em caso de praga, uma dica quase infalível é aplicar nas ervas um pouco de óleo de nim – um inseticida e fungicida orgânico. Caso prefira, você pode dissolver um pouco de sabão em pó e uma pitada de sal em água, o que funciona principalmente no caso da cebolinha. Aplique com um borrifador.

A rega: O ideal é molhar as plantas diariamente, mas não exagere na quantidade de água. Para verificar se a rega está correta, coloque um dos dedos na terra e afunde um pouco. Você deve sentir a terra úmida – e não seca ou encharcada. Também vale a pena comprar um tubete perfurado, à venda em lojas de produtos para jardinagem. Formado por uma espécie de canudo, ele fica enterrado no vaso e controla a dispersão da água.

A poda: Os temperos e as ervas aromáticas não precisam de uma poda específica, já que frequentemente as folhas são arrancadas para consumo, mas é bom ficar atento à forma certa de realizar esse processo. No caso do manjericão, nunca se deve puxar a folha de maneira que descasque o caule. O melhor é não usar facas ou tesouras e cortar a folha com as mãos, já que vários temperos reagem ao corte com lâmina. A cebolinha não deve ser cortada, o que faz com que ela brote mais fraca. Como ela é formada por “capas”, o ideal é retirar as camadas de fora até a base.

A manutenção: É recomendado afofar a terra pelo menos mensalmente, revirando-a dentro do vaso de maneira delicada para não machucar as raízes. Também é bom acrescentar um pouco de adubo durante esse processo. De seis em seis meses, vale a pena trocar a terra da floreira para renovar os nutrientes.

Atualmente, a moda na gastronomia é buscar nas suas raízes uma fonte de inspiração
Foto: Alex Silva

Misturar ingredientes que aparentemente não combinam, como parmesão e frutos do mar ou quiabo e camarão, faz parte da rotina de vários chefs. Mas por que casamentos assim nem sempre têm final feliz quando resolvemos propor novos “modos de fazer” em casa? Isso acontece basicamente porque não basta apenas misturar e pronto. É necessário casar os sabores, combiná-los, mesmo quando há uma aparente desarmonia. Enfim, para entender o que torna uma misturinha boa é preciso acompanhar o passo a passo da criação de um prato pelas mãos de quem entende do assunto: os grandes chefs de cozinha.

Como as ideias brotam

A chef Roberta Sudbrack, que elege um ingrediente por ano para compor suas receitas. “Já teve o ano do chuchu, da abóbora, do quiabo, do maxixe e da banana”, conta Roberta, que alcançou três estrelas pelo Guia Quatro Rodas no seu restaurante. “Busco resgatar a memória, os sabores típicos e a produção artesanal. E utilizo sempre produtos brasileiros pouco valorizados”, diz. E, na criação de sua obra, Roberta incorpora, ainda, técnicas e outras matérias-primas muito valorizadas. Segundo a chef, associar ingredientes de “baixa autoestima” com os mais cotados é um bom artifício de criação. Seu prato Quiabo Defumado em Camarão Semicozido é um exemplo. O quiabo foi delicadamente defumado e servido com camarão, que é muito apreciado pelos brasileiros.

Transgredir, por que não?

Para saber se aquela dica do chef famoso é legal mesmo, não tem jeito: é preciso testar na sua cozinha. E, mesmo assim, desconfie de algumas regras. Elas mudam constantemente… Por exemplo: durante muito tempo a associação de parmesão com frutos do mar foi considerada inapropriada, principalmente na cultura tradicional italiana. Pois bem: alguns chefs teimosos começaram a fazer, por pura birra, pratos com esses dois ingredientes. E não é que eles conseguiram harmonizá-los maravilhosamente? A invenção virou moda e a associação não tardou a aparecer nos cardápios de restaurantes estrelados: camarão com caldo de parmesão, polvo com lascas de pecorino…

Por isso, mais uma boa indicação na hora de criar: conserve seu espírito crítico e também o transgressor. Uma pitada de ousadia é sempre bem-vinda e pode apimentar uma surpresa inesperada. Mas mantenha um pequeno cuidado: se ousar em criações inusitadas, faça um teste antes de servir para seus convidados.

Inspiração em toda parte

Os chefs franceses Michel e Sébastien Bras, que possuem três estrelas pelo guia Michelin, buscaram inspiração olhando pela janela de seu restaurante em Aubrac, na região da Auvergne, França. Num dia de sol e chuva, pai e filho olhavam para os raios de luz solar que penetravam as nuvens e desenhavam no horizonte uma série de feixes iluminados, causando um intenso efeito de sombra e luz. Surgiu daí a ideia de criar um prato que valorizasse o contraste de cores. Foi assim que nasceu o célebre Tamboril com Azeite de Azeitonas Pretas. “O branco perolado da carne do peixe foi sutilmente aliado com o negro das azeitonas, criando o efeito rajado desejado”, comentou Sébastien Bras durante o Festival de la Haute Cuisine, realizado em Paris.

Esse é um ótimo exemplo da busca incessante dos chefs de cozinha por estar sempre inovando, para surpreender e intrigar quem vai saborear suas criações. Mas atenção: mesmo um resultado inovador pode se transformar com o correr do tempo em algo ultrapassado! Uma ideia mirabolante hoje pode virar o clássico brega de amanhã. É o caso do nosso estrogonofe.

O passado como guia

Atualmente, a moda na gastronomia é buscar nas suas raízes uma fonte de inspiração. Por causa disso, muitos chefs têm procurado receitas esquecidas nas gavetas de suas avós. Elas se tornam, assim, fontes de lembranças gustativas.

A chef gaúcha Helena Rizzo, do restaurante Maní, em São Paulo, se inspirou em suas lembranças de infância para criar o prato intitulado Rosbife em Crosta de Lapsang Souchong Defumado com Carvão Vegetal e Salada Morna de Batatas. O rosbife cozido a baixa temperatura em chá defumado lembra o sabor do churrasco saboreado entre a família do Rio Grande do Sul. As batatas mornas remetem à salada russa que acompanhava a carne. Ou seja, um tiro certo para quem quiser impressionar é, também, recolher as receitas de família. E, a partir daí, criar o próprio livro receitas.

Cozinhar também é um ato sagrado, que une a família
Foto: Getty Images

Não há como negar que nossa memória afetiva a toda hora traz à tona os sabores e receitas de família. E, seja para resgatar prazeres da infância, seja para experimentar os pratos do momento ou, ainda, optar por uma dieta saudável, o que se vê hoje é um número cada vez maior de interessados em levar o melhor da gastronomia para dentro de casa. No ambiente restrito, pode-se conversar, partilhar tarefas, trocar receitas e beber um bom vinho.

“Esses encontros modernos remetem aos simpósios da Grécia antiga, exclusivos dos homens. Numa sala, eles se reuniam para beber e discutir ideias filosóficas, éticas e morais”, afirma o professor de história Sandro Dias. Sandro enfatiza que cozinhar é uma atividade humana por excelência. “As questões de tradição surgem a partir do ato de cozinhar. A partilha da comida é o primeiro gesto de fraternidade e cordialidade, e é por meio dela que nos tornamos iguais”, diz.

Ato sagrado

Talvez por isto não há quem não se lembre daquela torta da vovó, do bolo de chocolate da tia ou do feijão da mãe. Aliás, até recentemente, a responsabilidade pela alimentação recaía sobre a dona de casa. “A mulher ia sozinha para a cozinha, era como uma prestadora de serviços. Aí, se revoltou e saiu para trabalhar. Agora tanto mulheres como homens perceberam que cozinhar é um ato sagrado, que une a família, e que é preciso agradecer por esse tempo, esse compartilhar”, diz a engenheira de alimentos e chef Mayra Abbondanza Abucham.

Compostagem é o processo de decomposição da matéria orgânica, voltado para a produção de terra adubada
Foto: Hermann Studio

Restos de frutas, verduras e outros vegetais não cozidos, se misturados com adubo, pó de café e terra, viram ótimo composto fortalecedor para o jardim de casa. A técnica se chama compostageme pode ser feita até mesmo em um apartamento. O resultado final é usado para adubar os vasos ou mesmo pequenas hortas de varanda.

O consultor ambiental, Eduardo Bernhardt, do Centro de Informações sobre Reciclagem e Meio Ambiente, criado pela ONG Ecomarapendi, Recicloteca, dá o exemplo: “Eu moro em apartamento e faço há alguns anos. Costumo dizer que é quase tão fácil quanto cuidar de uma planta”, conta. A seguir, ele e a pesquisadora da Embrapa Agrobiologia, Adriana M. de Aquino, ensinam tudo que você precisa saber para começar a sua.

O que é compostagem

Compostagem é o processo de decomposição da matéria orgânica, voltado para a produção de terra adubada. A técnica pode ser considerada uma das soluções para a redução da quantidade de lixo nas grandes cidades, pois é barata, fácil e acessível a quase todas as pessoas. “Ela reduz o volume de lixo orgânico, que gira em torno de 50% dos resíduos que a cidade produz”, explica Eduardo. Por causa disso e da crescente preocupação das pessoas com o meio ambiente, o interesse pela técnica tem aumentado dia a dia, segundo o consultor. Isso porque as pessoas têm se dado conta de que é fácil fazer a compostagem em casa, mesmo que o espaço seja pouco.

Composteira: a solução para apartamentos e casas pequenas

Composteira é um recipiente pequeno, furado em sua parte de baixo e tampado, onde se pode fazer a compostagem em locais com pouco espaço. Ela pode ter diversas formas e tamanhos. Se bem feita, não atrai insetos e não solta mau cheiro, sendo a solução ideal de reciclagem da matéria orgânica. “Os insetos, geralmente, se resumem à mosca de frutas, que desaparecem na primeira abertura da caixa. Alguns minúsculos seres caminhantes fazem parte da compostagem e não vão morder ou transmitir doenças, muito menos sairão da caixa, que é o ambiente ideal para eles”, conta Eduardo.

Onde posicionar a caixa

Você deve coloca-la em um canto ventilado da casa. Ah, coloque algumas folhas de jornal em baixo da composteira. Isso evita que ela grude no chão por conta da umidade. Você também pode acrescentar uma fina camada de terra seca no fundo da composteira. “Dessa forma, ela absorve o chorume (líquido proveniente naturalmente durante o processo)”, explica Adriana.

Vantagens da compostagem

A técnica, segundo os especialistas, traz inúmeras vantagens para as pessoas e para as cidades. Algumas delas:

· Redução drástica no volume de lixo orgânico, evitando mau cheiro e produção de chorume nas lixeiras das casas e apartamentos e, melhor, nos aterros sanitários;

· Enriquece a terra para o cultivo doméstico de plantas e flores;

· Redução no uso de sacos plásticos, gerando economia e facilitando o trabalho dos zeladores;

· Serve de incentivo e reforço à participação na coleta seletiva de recicláveis (plástico, papel, vidro e metal);

· Ajuda a eliminar gases que aceleram o efeito estufa;

· Produção de adubo na própria residência.

Desvantagens da compostagem

A compostagem dá algum trabalho aos iniciantes e exige atenção à separação das sobras de comida, já que nem todos os alimentos podem ter este fim. “Não basta colocar na lixeira e esquecer”, diz Eduardo.

O que pode e o que não pode compostar

Pode:

· sobras de frutas, legumes, verduras e cascas de ovos;

· filtros e pó de café usados e saquinhos de chás;

· restos do jardim: galhos, palha, grama, flores e cascas de árvores;

Não pode:

· alimentos cozidos e alimentos de origem animal, como carne, peixe, gordura e queijo, pois podem atrair animais;

· plantas doentes;

· material não-orgânico, como vidro, metais, plásticos, couro, borracha e tecidos;

· produtos químicos;

· cinzas de cigarro, madeira e carvão;

· conteúdo de aspirador de pó;

· fezes de animais, papel higiênico e fraldas.

Cheiro ruim é normal?

Se a sua composteira soltar um cheiro forte, você está errando em alguma etapa: ou colocou restos de alguma carne e alimentos cozidos, ou deixou o composto muito ácido, com excesso de cascas cítricas. “É possível que a tenha deixado muito úmida ou abafada e, com isso, a decomposição aeróbia (na presença de oxigênio) se transformou em anaeróbia, que é algo totalmente diferente e produz gases malcheirosos”, avisa Eduardo.

A temperatura

A temperatura é uma das principais dificuldades com composteiras: é preciso equilibrar a umidade e também não deixar o local quente. “Parece complicado, mas é um processo fácil e gostoso de vivenciar. Se ao cavar um buraco com uma colher, surgir água, está úmido demais, acrescente terra seca, mas se você não perceber nenhuma umidade convém regar um pouco”, ensina Eduardo. Fazendo tudo isso certinho, sua composteira ficará pronta em, mais ou menos, 60 dias. Para acelerar o processo, você pode usar minhocas, que aumentam a oxigenação da terra.

Sai caro?

Custa pouquíssimo fazer sua própria composteira: basta comprar caixas organizadoras que variam, de acordo com o tamanho de R$ 40 a R$ 60.  Já a aquisição de minhocas varia em torno de R$ 10 para 100 minhocas, que é muita coisa.  Para a primeira montagem, você também precisará de terra adubada, mas um saco de 1 kg é suficiente e custa de R$ 5 a R$ 10.  Após a primeira compostagem, você pode usar sua própria terra adubada para montar as caixas seguintes.

Acumule seu lixo orgânico

Separe o lixo orgânico que você usará na compostagem em potes de sorvete e deixe na geladeira por até 10 dias, até juntar bastante. Então, monte sua caixa. Você não deve colocar mais orgânicos nela até o fim do processo.

Está pronta?

Se o composto da sua caixa ainda estiver quente, é porque tem seres vivos em atividade e ele precisa maturar mais. Quando a compostagem está pronta, ela fica com cor, cheiro e aspecto de terra, sem restos de comida visíveis e em temperatura amena. “É fácil identificar: quando não for possível mais ver as formas originais do lixo e o material estiver com uma cor escura, homogênea e sem odor, está pronto para o uso”, conta Adriana.
Então, é só colocar a terra nos seus vasos e canteiros, por cima da terra já existente. Dessa maneira, você estará devolvendo os nutrientes às plantas. Caso sobre, ofereça à vizinhança, parente e amigos.

Composteira: o passo a passo da montagem

Gostou? Para montar a sua, veja o passo a passo abaixo, ou confira aqui o vídeo da Recicloteca

1. Compre uma caixa organizadora baixa de 25 a 30 litros;

2. Faça pequenos furos com um prego ou canivete no fundo (15 furos), na tampa (15 furos) e nas laterais (2 a 4 furos de cada lado);

3. Para uma caixa de 30 litros, acumule na geladeira dois potes de sorvete (4 litros) de orgânicos picados; use apenas restos vegetais crus. Não coloque nada de origem animal nem alimentos que tenham sido fritos, cozidos, assados ou temperados; folhas de suas plantas são bem-vindas, bem como a borra do café por cima;

4. Para montar a caixa coloque uma camada de terra seca (daquela de um vaso em que a planta já não está tão saudável), uma camada de mesmo volume de restos vegetais picados e uma camada de terra preta (também conhecida como húmus ou terra adubada, que servirá como fonte de microrganismos);

5. Faça de duas a três camadas com essa disposição;

6. Em cima, espalhe borra de café, que evitará insetos e formigas;

7. Feche a caixa e volte a abrir para revirar o composto, a cada 2 ou 3 dias; se tiver minhocas pode revirar com menos frequência;

8. Sem minhocas, em 60 dias o composto fica pronto. Com elas, pode ficar pronto em 30 dias;

9. Quando estiver pronto, retire o composto e pode começar tudo de novo, mas não se esqueça de resgatar suas minhocas antes de jogar a terra nos vasos.

A quantidade da cobertura varia conforme a pessoa. Mas precisa estar presente, ainda que em pouca quantidade, pois dá charme ao bolo
Foto: Alex Silva – Produção: Andrea Silva

Quem não gosta de sentir o cheiro de um bolo quentinho saindo do forno? Ou, melhor ainda: fazer um bolo delicioso, fofinho e cheiroso? As boleiras e quituteiras Paula Anselmo, do ateliê de doces Maria Boleira (www.mariaboleira.com.br) e Dijanira Trindade, proprietária da Arte em Bolos (www.arteembolos.com.br), revelam os segredos profissionais que fazem diferença no resultado, mesmo que você não tenha experiência na cozinha:

Massa fofinha

Antes de fazer o bolo, separe todos os ingredientes, nas devidas medidas indicadas na receita e tire os que necessitam de refrigeramento da geladeira. Segundo as boleiras, ingredientes frescos e em temperatura ambiente são o segredo para uma massa fofa e saborosa. Bater a massa até que ela fique uniforme também é essencial.

Outro aspecto importante é respeitar a temperatura – e o tempo – de preaquecimento do forno, contida nas receitas.

Sem murchar

A primeira dica para que a massa não murche é não abrir o forno para “espiá-la” nos primeiros 20 minutos. “Se abrir o forno com a massa ainda mole, ela murchará em instantes”, avisa Paula.

Como saber, então, se o bolo está pronto? Pelo cheiro. “Quando a cozinha estiver perfumada, abra apenas um pouquinho a porta para verificar se o bolo já assou completamente com o teste do palito”, completa a boleira. [A tempo: o teste do palito consiste em espetar um palito na massa – se ele sair limpinho, a massa está no ponto]

Tome cuidado também com o choque térmico: nunca coloque a forma quente diretamente sobre a pia ou em locais com corrente de ar. Deixe o bolo coberto com um pano de prato, em cima do fogão, até esfriar.

A hora de untar

Para que a farinha não fique grudada nas laterais do seu bolo, na hora de untar, passe manteiga na forma inteira e, em seguida, polvilhe farinha apenas no fundo dela. Em seguida, bata a forma dentro da pia, de cabeça para baixo, para tirar o excesso de farinha.

Se preferir, cubra as laterais do recipiente com papel manteiga, para evitar que o bolo grude.

Claras em neve

Bater claras em neve é uma das principais dificuldades na hora de preparar um bolo. Se mal feito, o processo deixa o bolo quebradiço. “Se a clara em neve ficar aguada, o bolo também pode murchar”, indica Dijanira.

Deve ser feito de maneira rápida, ainda que manualmente. Pare de bater assim que começar a formar picos, sem deixar endurecer demais.

“Para misturar as claras em neve à massa, desligue a batedeira e misture delicadamente para o areado da clara incorporar na massa sem perder seu volume”, diz Paula.

Além disso, para que as claras cresçam, os utensílios usados para batê-la devem estar limpos e sem gordura. “Outro segredo é sempre acrescentar uma pitadinha de sal. Essa é um segredo daquelas tradicionais boleiras que não ouso desobedecer”, revela Paula.

Cobertura na medida certa

A quantidade de cobertura é algo bem particular e varia conforme a pessoa. Mas precisa estar presente, ainda que em pouca quantidade, pois dá charme ao bolo – mesmo que seja apenas uma camada de brigadeiro bem espalhada, ou açúcar de confeiteiro em cima de uma massa fresquinha. Você também pode usar pasta americana, para bolos mais requintados.

Regras básicas:

1. Utilize sempre ingredientes de boa qualidade e em temperatura ambiente;

2. Se a receita pedir gemas, bata-as bem, para evitar que a massa fique cheirando ovo;

3. Se o recheio do bolo levar gema, tire a membrana que a envolve, usando uma peneira;

4. Evite excessos – harmonize os sabores;

5. Siga as medidas de cada receita;

6. Após espalhar a cobertura, limpe os excessos do prato com um pano;

7. Sempre que for fazer um bolo, tente se divertir: “Bolo é felicidade, aconchego, celebração e agradecimento. Ter bons pensamentos já é um grande passo para que sua receita seja um sucesso”, finaliza Paula.